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碘是最早被確認為人類和動物所必需的營養(yǎng)素之一。1816年英國醫(yī)生Prout開始直接用碘酸鉀治療甲狀腺腫。1914~1915年從甲狀腺中分離出含碘的甲狀腺素；1917~1918年用補碘的方法有效地降低了地方性甲狀腺腫的發(fā)病率。碘缺乏至今仍是世界上四大營養(yǎng)缺乏病之一，世界上有10多億人口（我國2億多）仍受到碘缺乏的威脅。
人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。碘是甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素是一種重要的激素，在促進生長和調(diào)節(jié)新陳代謝方面有重要作用。成年人膳食和飲水中長時間地缺少碘便會發(fā)生甲狀腺腫大，病人的甲狀腺細胞數(shù)目增多、體積增大，以力圖代償性地從血液中吸收較多的碘。
甲狀腺位于頸前部，因而此病俗稱大脖子病。孕婦、乳母缺碘會導(dǎo)致胎兒和嬰幼兒全身嚴(yán)重發(fā)育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。膳食和飲水的含碘量與地質(zhì)情況有關(guān)，所以甲狀腺腫和呆小病呈地區(qū)性分布，是一種地方病。世界不少地區(qū)存在碘缺乏問題，我國也不例外。我國已將消滅碘缺乏病列入國家計劃，強制性推行碘化食鹽。
（一）、碘的生理功能
碘的生理功能是通過甲狀腺激素來完成的。甲狀腺利用碘和酪氨酸合成甲狀腺激素，包括三碘甲腺原氨酸（T3）和四碘甲腺原氨酸（T4）。生理功能有：
1、促進物質(zhì)的分解代謝，產(chǎn)生能量，保持體溫；
2、促進體格發(fā)育（在發(fā)育期）；
3、腦發(fā)育：缺乏使腦發(fā)育落后（妊娠至生后2歲）。
（二）、碘的吸收與代謝
食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。
（三）、碘缺乏與碘過量
1.碘缺乏
碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。
2.碘過量
碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。
中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg?？赡褪茏罡邤z入量UL1000μg。
含碘較高的食物有海產(chǎn)品：如海帶、紫菜、淡菜、海參、海魚、海蝦、干貝、龍蝦、蛤干等。
陸地食品：蛋、奶含碘量相對較高，其次是肉類，淡水魚含碘量低于肉類，海帶。
