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碘（化學(xué)符號為Ⅰ）是一種活潑的具有氧化作用非金屬元素，在自然界中以能溶于水的碘化物形式存在。它在自然界含量稀少，除在海水中含量較高（每升海水含50-60微克）以外，在大部分土壤、巖石、水中的含量都很低微。
我們把自然環(huán)境碘含量低微到不能滿足人體最低需要時稱之為環(huán)境碘缺乏。同樣，把人體內(nèi)碘營養(yǎng)不足稱為體內(nèi)碘缺乏?？茖W(xué)家們一致公認環(huán)境碘缺乏是碘缺乏病的最重要致病原因。
碘和蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、維生素等作為一種營養(yǎng)素而存在于人體。它在人體的含量僅有20-50毫克（平均30毫克），盡管含量極低，卻是各個系統(tǒng)特別是甲狀腺激素合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所不可缺少的。碘是合成甲狀腺激素的重要原料。碘在人體內(nèi)的生理作用是通過合成甲狀腺激素實現(xiàn)的，甲狀腺激素是機體最重要的激素之一，主要生理作用有：維持機體能量代謝和產(chǎn)熱；促進體格發(fā)育；促進腦的生長發(fā)育和對垂體的支持作用。
碘在人體內(nèi)每天都進行代謝，在停止碘攝入的情況下，體內(nèi)儲備的碘僅夠維持2-3個月。人體的碘完全依賴自然環(huán)境供應(yīng)，而且必需每天攝入，所以是必需的微量元素。人體碘80%-90%來自食物，10%-20%通過飲水獲得，5%的碘來自空氣。人體需要的碘主要來源于食物，由于食物鏈的作用，土壤和水（不包括海水）中缺碘導(dǎo)致植物（糧食或蔬菜）、動物缺碘。人吃了含碘低的食物，造成碘攝入不足。要改變自然環(huán)境中的缺碘狀況幾乎是不可能的，通過碘在自然界的循環(huán)來補充自然環(huán)境的碘缺乏要上萬年，所以自然環(huán)境的碘缺乏將長期存在下去。
